Un vino nato da un incontro fortuito
La storia comincia sul finire del Settecento, quando il mercante inglese John Woodhouse approda a Marsala. Nelle cantine dei contadini della zona trova un vino locale conservato con il metodo detto perpetuum, di gradazione alcolica elevata, che gli ricorda i vini fortificati portoghesi e spagnoli allora molto richiesti in Inghilterra. Il 1773 è l'anno che viene tradizionalmente indicato come quello dell'intuizione: per proteggere il vino durante il lungo viaggio per mare, Woodhouse aggiunge acquavite di vino alle botti destinate ai porti britannici.
L'esperimento funziona e il commercio si struttura in fretta. Nel 1796 Woodhouse apre a Marsala il primo stabilimento dedicato, magazzino e cantina insieme. Nel 1806 arriva Benjamin Ingham, che apre nuovi mercati in Europa e nelle Americhe. Negli anni Trenta dell'Ottocento entra in scena la famiglia Florio, che nel giro di qualche decennio diventa il nome più conosciuto del settore e finisce per rilevare anche l'azienda fondata da Woodhouse. In poco più di mezzo secolo un vino contadino diventa un prodotto d'esportazione, e la città cambia volto: i bagli lungo la costa, con i cortili chiusi e i grandi magazzini, nascono per quello.
Oro, ambra, rubino: leggere l'etichetta
Chi si avvicina al Marsala per la prima volta si trova davanti a etichette che sembrano complicate. In realtà seguono uno schema preciso, fissato dal disciplinare. La prima informazione è il colore: oro e ambra si ottengono da uve bianche, rubino da uve a bacca rossa. La differenza fra oro e ambra sta nell'aggiunta di mosto cotto, che scurisce il vino e gli dà quella tonalità più calda e quel timbro leggermente tostato che molti associano al Marsala classico.
La seconda informazione è il grado zuccherino. Secco indica un residuo zuccherino inferiore a 40 grammi per litro, semisecco tra 40 e 100, dolce oltre i 100. Sono tre mondi diversi: il secco sta a tavola, il dolce chiude il pasto, il semisecco è la via di mezzo che spiazza chi si aspetta soltanto un vino da dessert.
Fine, Superiore, Vergine: il tempo nel legno
La terza coordinata è l'invecchiamento, ed è quella che racconta di più. Il Fine matura almeno un anno. Il Superiore almeno due anni in botti di legno, e diventa Superiore Riserva con almeno quattro. Il Vergine, chiamato anche Soleras, chiede almeno cinque anni; nella versione Stravecchio o Riserva si arriva a dieci o più.
Il Vergine merita una nota a parte perché è il più severo: non ammette né mosto cotto né mistella, cioè nessuna aggiunta zuccherina. È Marsala e basta, vino fortificato e invecchiato, di solito secco e con un profilo che ricorda i vini ossidativi del Mediterraneo. Chi pensa che il Marsala sia soltanto un vino dolce da cucina di solito cambia idea davanti a un Vergine.
I vitigni e la terra che li produce
Le uve bianche ammesse sono Grillo, Catarratto, Inzolia (localmente Ansonica) e Damaschino. Per il Rubino si usano uve rosse siciliane: Perricone, Nero d'Avola, Nerello Mascalese. Il Grillo, in particolare, è il vitigno che più di ogni altro si identifica con questa zona, e negli ultimi decenni ha avuto una seconda vita anche come vino bianco secco non fortificato.
Il riconoscimento della denominazione di origine controllata è arrivato nel 1969. Negli anni successivi il disciplinare è stato rivisto in modo sostanziale, eliminando aromatizzazioni che avevano danneggiato la reputazione della categoria e stringendo le rese in vigna. È un passaggio importante da conoscere: il Marsala che si beve oggi è il risultato di quella correzione di rotta, non del prodotto industriale che molti ricordano dalle cucine di casa.
Le cantine storiche che si possono visitare
Marsala è una delle città italiane con la maggiore concentrazione di cantine visitabili, e diverse fra le più antiche accolgono il pubblico con visite guidate su prenotazione. Le Cantine Florio, sul lungomare, producono Marsala dagli anni Trenta dell'Ottocento e oggi fanno parte del gruppo Duca di Salaparuta: la visita attraversa le bottaie storiche e si chiude con una degustazione. Le Cantine Pellegrino propongono un percorso fra le sale monumentali con centinaia fra tini, botti e barrique, e degustazioni di Marsala prelevati direttamente dalle botti.
Donnafugata conserva a Marsala i bagli di famiglia costruiti nel 1851, un esempio di archeologia industriale con la cantina interrata scavata nel tufo e la sala che raccoglie ceramiche e carretti siciliani. In tutti i casi la prenotazione va fatta in anticipo, perché i turni sono a orario fisso e i posti limitati. Vale la pena verificare direttamente sui siti delle aziende, perché calendari e formati cambiano da stagione a stagione.
Come si degusta
Le regole sono poche e semplici. Le versioni secche, Vergine compreso, si servono leggermente fresche e stanno benissimo con formaggi stagionati, con il pesce affumicato o come aperitivo, che è l'uso meno scontato e forse il più interessante. Le versioni dolci si servono a temperatura ambiente e accompagnano la pasticceria secca, i dolci di mandorla, il cioccolato.
Il consiglio più utile è di assaggiare in sequenza, dal più secco al più dolce, e di non avere fretta: sono vini con una gradazione che si aggira intorno ai 17-20 gradi, pensati per bicchieri piccoli e sorsi lenti. Una degustazione in cantina, a metà pomeriggio, resta il modo migliore per capire in un'ora quello che le etichette impiegano molte righe a spiegare.
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